Origem das Estrelas Michelin

As estrelas Michelin são um símbolo de excelência gastronômica, amplamente reconhecido no mundo da culinária. Elas fazem parte do Guia Michelin, uma publicação criada pela empresa de pneus Michelin, fundada pelos irmãos André e Édouard Michelin em Clermont-Ferrand, na França. 

Contexto Inicial (Final do Século XIX)

Fundação da Michelin

Em 1889, os irmãos André e Édouard Michelin fundaram a Compagnie Générale des Établissements Michelin, uma empresa voltada para a fabricação de pneus na França. Naquela época, havia menos de 3.000 carros no país, e a indústria automobilística ainda estava em seus primórdios.

Objetivo do Guia

Para incentivar o uso de automóveis (e, consequentemente, aumentar a demanda por pneus), os irmãos decidiram criar um guia que ajudasse os motoristas em suas viagens. O Guia Michelin foi lançado em 1900 como uma publicação gratuita, oferecendo informações práticas, como mapas, instruções para troca de pneus, locais para abastecimento, hotéis e restaurantes. 

A ideia era simples: estimular viagens de carro, o que beneficiaria diretamente o negócio de pneus.

Evolução do Guia Michelin

Primeiros Anos

Inicialmente, o guia era um recurso utilitário, com foco em informações práticas para motoristas. Ele incluía recomendações de hotéis e restaurantes, mas sem um sistema formal de classificação.
Até 1920, o guia era distribuído gratuitamente. Mas André percebeu que “o homem só respeita o que paga”: a partir daí, o guia passou a custar 7 francos, removeu anúncios e ganhou mais foco em locais de qualidade, especialmente hotéis e restaurantes

Introdução das Estrelas

Em 1926, o Guia Michelin começou a destacar restaurantes de alta qualidade com uma única estrela, indicando estabelecimentos que ofereciam uma experiência gastronômica notável. Essa foi a primeira vez que o guia começou a focar na qualidade culinária, além de informações de viagem.

Hierarquia de Estrelas

Em 1931, o sistema foi expandido para incluir uma hierarquia de zero a três estrelas, com critérios mais claros. Em 1936, os critérios para a atribuição das estrelas foram formalmente publicados, estabelecendo:

Uma estrela: Um restaurante muito bom em sua categoria, que vale a pena visitar.
Duas estrelas: Excelente culinária, vale a pena desviar do caminho para conhecer.
Três estrelas: Culinária excepcional, justificando uma viagem especial para o restaurante.

Inspetores Anônimos

A Michelin passou a empregar inspetores anônimos, muitas vezes com formação culinária, para avaliar os restaurantes. Esses inspetores visitam os estabelecimentos como clientes comuns, garantindo avaliações imparciais. A prática de anonimato continua até hoje, mantendo o mistério em torno do processo.

Critérios de Avaliação

As estrelas Michelin são concedidas com base em cinco critérios universais, que são aplicados globalmente:

🔸 Qualidade dos ingredientes: Uso de produtos frescos e de alta qualidade.

🔸 Domínio das técnicas culinárias: Habilidade e precisão no preparo dos pratos.

🔸 Harmonia dos sabores: Equilíbrio e combinação dos sabores nos pratos.

🔸 Personalidade do chef: A expressão da criatividade e identidade do chef na culinária.

🔸 Consistência: Manutenção de um alto padrão em todas as visitas e ao longo do tempo.

As estrelas são atribuídas exclusivamente com base na qualidade da comida, sem considerar o serviço, o ambiente ou a decoração do restaurante, embora esses aspectos sejam registrados pelos inspetores para outras categorias do guia (como o Bib Gourmand ou menções especiais).

Crescimento do Guia

Ao longo do século XX, o Guia Michelin expandiu sua cobertura para além da França, alcançando outros países da Europa, como Itália, Alemanha, Espanha e Reino Unido, e, mais tarde, destinos nas Américas e na Ásia, como Nova York (2006) e Tóquio (2008). Atualmente, o guia cobre mais de 30 países e avalia mais de 40.000 estabelecimentos.

Impacto Global

As estrelas Michelin tornaram-se um padrão global de excelência gastronômica. Receber uma estrela é um marco para chefs e restaurantes, muitas vezes transformando a reputação e a clientela do estabelecimento. No entanto, a pressão para manter as estrelas também pode ser intensa, com relatos de impacto na saúde mental de chefs devido à exigência de consistência e perfeição.

Outras Distinções do Guia Michelin

Além das estrelas, o Guia Michelin introduziu outras classificações:

🔹 Bib Gourmand: Reconhece restaurantes que oferecem comida de alta qualidade a preços acessíveis.

🔹 Estrela Verde Michelin: Introduzida mais recentemente, premia restaurantes com práticas sustentáveis, como uso de ingredientes sazonais e gestão de resíduos.

🔹 Chave Michelin: A partir de 2024, aplicada a hotéis excepcionais, complementando a classificação gastronômica.

Impacto e Controvérsias

Prestígio e Pressão: As estrelas Michelin são consideradas o maior reconhecimento no mundo da gastronomia, frequentemente comparadas a um "Oscar" culinário. No entanto, a pressão para manter ou conquistar estrelas pode ser esmagadora. Um exemplo notável é o caso do chef francês Sébastien Bras, que, em 2018, pediu para que seu restaurante Le Suquet, com três estrelas, fosse removido do guia devido ao estresse causado pelas avaliações constantes.

Mudanças nos Critérios

Nos últimos anos, o Guia Michelin adaptou seus critérios para refletir mudanças na gastronomia, como maior ênfase na qualidade dos ingredientes e menos foco em formalidades, como toalhas de mesa ou ambientes luxuosos. Restaurantes mais descontraídos, como o Septime, em Paris, conquistaram estrelas, mostrando essa evolução.

No Brasil

O Guia Michelin chegou ao Brasil em 2015, avaliando restaurantes no Rio de Janeiro e em São Paulo. Em 2020, 14 restaurantes brasileiros possuíam estrelas (nenhum com três estrelas), mas as atividades foram suspensas devido à pandemia. Em 2023, o guia retomou sua cobertura no Brasil, com apoio das prefeituras locais.

Brasil no mapa Michelin

⭐⭐ Duas Estrelas:

D.O.M. (São Paulo) – Alex Atala e seus pratos amazônicos já são lendas.

Evvai & Tuju (São Paulo) – cozinha autoral cativante.

Oro & Lasai (Rio de Janeiro) – refinamento carioca vibrante e sensual.

⭐ Uma Estrela:

São Paulo

Restaurantes: Huto, Jun Sakamoto, Kan Suke, Kinoshita, Maní, Picchi, Fame Osteria, Kazuo, Kuro, Murakami, Oizumi Sushi, Tangará Jean‑Georges.

Rio de Janeiro

Restaurantes: Cipriani, MEE, San Omakase Room, Oteque.

Top 10 Restaurantes Veganos (ou com opções veganas) com Estrelas Michelin no Mundo (2025)

⭐⭐⭐ SingleThread (Healdsburg, EUA)

Estrelas: 3
Cozinha: Japonesa contemporânea com influência de kaiseki
Descrição: Localizado na Califórnia, SingleThread combina ingredientes locais com técnicas japonesas, servido em um menu de 10 pratos. O restaurante também possui uma fazenda biodinâmica, reforçando sua abordagem sustentável.
Não é totalmente vegano, mas oferece opções veganas sob solicitação, com pratos adaptados que mantêm a sofisticação do menu. A ênfase em vegetais da fazenda facilita adaptações plant-based.

⭐⭐⭐ Alinea (Chicago, EUA)

Estrelas: 3
Cozinha: Moderna, experimental
Descrição: Liderado pelo chef Grant Achatz, Alinea é conhecido por sua culinária molecular e apresentações teatrais. Mantém três estrelas desde 2011 e oferece experiências imersivas, como menus de degustação de múltiplos cursos.
Não é vegano, mas oferece opções veganas personalizadas. Alinea adapta seus menus para dietas plant-based, mantendo a criatividade e qualidade.

⭐⭐⭐ Eleven Madison Park (Nova York, EUA)

Estrelas: 3
Cozinha: Plant-based contemporânea
Descrição: Sob o comando de Daniel Humm, Eleven Madison Park fez história ao se tornar o primeiro restaurante três estrelas Michelin a adotar um menu 100% plant-based em 2021. Oferece menus de degustação de 9 a 10 pratos, com foco em sustentabilidade.
Totalmente vegano, é amplamente celebrado como o único restaurante três estrelas vegano do mundo.

⭐⭐⭐ Moor Hall (Lancashire, Reino Unido)

Estrelas: 3
Cozinha: Britânica moderna
Descrição: Premiado com três estrelas em 2025, Moor Hall, liderado por Mark Birchall, combina ingredientes sazonais britânicos com técnicas inovadoras. Sua fazenda própria fornece produtos frescos.
Não é vegano, mas oferece opções veganas em seus menus de degustação, com adaptações que destacam vegetais sazonais.

⭐⭐⭐ L’Enclume (Cartmel, Reino Unido)

Estrelas: 3
Cozinha: Britânica contemporânea
Descrição: O chef Simon Rogan enfatiza ingredientes da Cúmbria, muitos cultivados em sua fazenda. L’Enclume é conhecido por sua abordagem hiperlocal e menus criativos.
Não é vegano, mas oferece opções veganas sob pedido, com pratos que refletem a qualidade dos ingredientes locais.

⭐⭐⭐ Alain Ducasse at The Dorchester (Londres, Reino Unido)

Estrelas: 3
Cozinha: Francesa contemporânea
Descrição: Liderado por Alain Ducasse, este restaurante combina sofisticação francesa com ingredientes de alta qualidade, oferecendo uma experiência clássica de alta gastronomia.
Não é vegano, mas oferece opções veganas personalizadas, com pratos adaptados que mantêm o padrão Michelin.

⭐⭐ King’s Joy (Pequim, China)

Estrelas: 2
Cozinha: Vegetariana chinesa
Descrição: Localizado perto do Templo Lama, King’s Joy oferece pratos vegetarianos inspirados na culinária chinesa, com foco em ingredientes orgânicos e apresentações artísticas.
Não é totalmente vegano, mas oferece opções veganas extensas, com muitos pratos naturalmente plant-based.

⭐ Joia (Milão, Itália)

Estrelas: 1
Cozinha: Vegetariana de alta gastronomia
Descrição: Fundado por Pietro Leemann em 1989, Joia foi o primeiro restaurante vegetariano na Itália a receber uma estrela Michelin (em 1996). Seus pratos, como o risoto “O Umbigo do Mundo”, são obras-primas vegetais.
Não é totalmente vegano, mas a maioria dos pratos podem ser adaptados. É um marco na culinária plant-based de alta gastronomia.

⭐ ONA (Origine Non Animale) (Arès, França)

Estrelas: 1
Cozinha: Vegana francesa
Descrição: Liderado pela chef Claire Vallée, ONA foi o primeiro restaurante 100% vegano na França a receber uma estrela Michelin (2021). Utiliza ingredientes orgânicos e locais, com pratos sazonais.
Totalmente vegano, com uma abordagem inovadora que reimagina a culinária francesa sem ingredientes de origem animal.

⭐ Plates (Londres, Reino Unido)

Estrelas: 1
Cozinha: Vegana contemporânea
Descrição: Comandado por Kirk Haworth, Plates é o primeiro restaurante vegano no Reino Unido a receber uma estrela Michelin (2025). Oferece pratos criativos com foco em sabores vegetais.
Totalmente vegano, destacando-se por sua abordagem moderna e acessível à alta gastronomia plant-based.

Curiosidades

Origem Empresarial

O Guia Michelin é um exemplo raro de uma iniciativa de marketing que se transformou em um padrão cultural. A conexão com pneus surpreende muitas pessoas, mas reflete a visão inovadora dos irmãos Michelin de associar mobilidade à experiência gastronômica.

Mistério dos Inspetores

A identidade dos inspetores permanece secreta, e eles passam por treinamentos rigorosos na França para garantir consistência nas avaliações.

França no Topo

A França continua sendo o país com mais restaurantes estrelados, com mais de 600 estabelecimentos reconhecidos em 2023, seguida pelo Japão, com mais de 400.

As estrelas Michelin surgiram de uma estratégia comercial dos irmãos André e Édouard Michelin para promover o turismo automobilístico no início do século XX. O que começou como um guia gratuito para motoristas evoluiu para um dos sistemas de classificação gastronômica mais respeitados do mundo, com um impacto profundo na indústria de restaurantes. As estrelas representam excelência, mas também trazem pressão e expectativas. Hoje, o Guia Michelin é uma referência global, celebrando a culinária excepcional e inspirando viagens gastronômicas.